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古人煎茶法——“素瓷雪色漂沫香”

更新时间:2018-11-30 23:18

  “汹汹乎如涧松之发清吹,皓皓乎如春空之行白云;宾主欲眠而同味,水茗相投而不得。苦口利病,解胶涤昏,未尝一日不放箸而策茗碗之勋者也。”

  这是黄庭坚《煎茶赋》的开头一段。宾主相对,听水声如涧松发清涛,看茶乳似春空行白云,苦去而甘来,利病而清心,这是“策茗碗”而煎茶所得到的乐趣。苏家两兄弟,常常说煎茶之法始于他们的家乡西蜀。

  苏轼《试院煎茶》诗中说:“君不见昔时李生好客手自煎,贵从活火发新泉;又不见今时潞公煎茶学西蜀,定州花瓷琢红玉。”他的弟弟苏辙有歌和之,诗云:“年来病懒百不堪,未废饮食求芳甘。煎茶旧法出西蜀,水声火候犹能谙。”煎茶一法究竟起于何地,史无确证,还不能指实,从饮茶史的角度看,二苏所说不无道理。不过唐代的煎茶和宋代的煎茶相比,略有不同,陆羽倡导的煎茶,是把茶末投入釜中和水一块煎煮,是名副其实的“煎茶”,宋代以“斗茶”为代表的煎茶,其实只是煎水,可以视之为“瀹”。

  唐代是饮饼茶的时代,所煎的茶须是茶末,所以在煎茶之前,要对饼茶进行再加工,也就是要炙,要碾,要罗。炙茶的目的,是要把饼茶在存放过程中自然吸收的水分烘干,用火逼出茶本身固有的香味来。炙过的茶饼,要达到“拒碾”的程度,如薛能诗所说的“拒碾干声细”,只有经过炙烤而变硬的茶饼才能拒碾,只有拒碾的茶饼才能碾成细末。茶饼经炙后要碾,唐人诗中歌咏碾茶的,如曹鄴《故人寄茶》诗:“剑外九华英,缄题下玉京。开时微月上,碾处乱泉声。”徐夤的《尚书惠腊面茶》诗:“金槽和碾沉香末”。茶饼经碾后变成粉末,还要用细纱茶罗来罗。碾碎的茶末,色泽金黄,也是诗人歌咏的对象。如李群玉的诗:“碾成黄金粉,轻嫩如松花”。入汤后也呈金黄色,如杜牧诗“泉嫩黄金涌,芽香紫璧裁”,元稹诗:“铫煎黄蕊色”。茶饼经过炙、碾、罗以后,变成极细的茶末,才可以放到水里煎煮。

  

  茶末放到水里煎煮,怎么放,也有一定的要求。陆羽所述,煎茶的水,煮到一沸即水面泛泡如鱼目时,根据煮水的多少,适量加入食盐以调味,到第二沸即水面四边涌泡如连珠时,先舀出一瓢来,随即用竹搅动釜中的水,使水的沸度均匀,这时才用“则”即量茶末的小勺,量取一定量的茶末,从沸水中心处投下,再加搅动。搅时动作要轻缓,陆羽说:“操艰搅遽,非煮也”,“操艰”是说操作时动作不熟练,“搅遽”是说搅动茶汤时太急促,这都不算是会煮茶。从碾到下茶末后反复地搅动,这在唐人的诗句中有很形象的描述。晚唐秦韬玉的《采茶歌》,描写了从采制到煎茶一直到饮茶和饮后感受的全部过程,全诗如下:

  诗的第一、二两句是说天柱茶的采制,采来的茶要蒸要研,瑟瑟是绿色玉石的名称,“穿荻篾”是说茶饼制成后以荻篾穿成串。第四句是说碾茶,以“团圆月”比喻茶饼;第五句是说酌泉以煮水;第六句是说煮水所用的炭及水初沸时水面的情景;第七、八句是说水到第二沸、第三沸,以天气的晴和来烘托风雨声的骤至;第九句是说下茶末,以“老翠香尘”来比喻茶末;第十句是说茶末入水泛绿,以箸(即筷子)搅动,水旋茶转,好似绿云绕箸而动。最后四句则是诗人对此情此景乃至品茶后的感受,发之以为歌。李咸用的《谢僧寄茶》诗对此也有描写,诗的后半段说:“金槽无声飞碧烟,赤兽呵冰急铁喧,林风夕和真珠泉。半匙青粉搅潺湲,绿云轻绾湘娥鬟。尝来纵使重支枕,蝴蝶寂寥空掩关。”第一句是说碾茶时的情景,以金槽喻茶碾,以碧烟喻碾时的茶尘;第二句以赤兽比喻燃烧通红的炭火,而所煮的冰水在“急铁”所铸的釜中喧然作响;第三句是说水沸声如松风,而水泡连珠好似真珠泉;第四、五、六句青粉是指茶末,取半匙青粉投入水中而搅动,水如潺湲溪流而茶末在水中如绿云,又如湘娥头上轻盈欲堕的发髻。最后两句是说诗人饮茶后,睡意全消,即使重新高枕而卧,也难以如庄子有蝴蝶翩翩入梦。

  以上是见于唐人诗文中,对煎茶的全过程的描写。陆羽《茶经》记,下过茶末的水,搅动一会儿后,水继续沸腾,并浮出泡沫,这种泡沫,是饮末茶特有的现象,一般称做“汤花”。水在沸腾,这时把水初沸时舀出的一瓢水投入釜中,以缓和水的沸腾,并培育出更多的汤花,然后把釜从火上拿下,放在“交床”上。这时,就可以开始向茶盏中分茶了。

  分茶的妙处在于分汤花。汤花有三种,看上去细而轻的叫做“花”;薄而密的叫做“沫”;厚而绵的叫做“饽”。陆羽形容细而轻的花,“如枣花漂漂然于环池之上;又如回潭曲渚青萍之始生;又如晴天爽朗有浮云鳞然。”形容薄而密的花,“若绿钱浮于水湄,又如菊英堕于樽俎之中。”饽,最好的是用沉淀在釜底的茶末再加煎煮时所生,所用的水也是第一沸时舀出的水,经煮沸后,就有大量厚而绵的汤花出现。陆羽形容说:“重华累沫,皤皤然若积雪”,能够高高地隆出水面。这种饽,也叫“隽永”,顾名思义,就是味道最淳厚悠长。唐以前,有一本叫做《桐君录》的药物著作,其中也提到了煎茶时的汤花,说:“茗有饽,饮之宜人。”把茶汤和汤花分在盏中,嫩绿淡黄的茶汤在下,白如积雪的汤花漂浮在上,很能给人以爽目悦心的美感,这也是诗人们歌咏的对象。如刘禹锡《西山兰若试茶歌》:“白云满碗花徘徊,悠扬喷鼻宿酲散”;又《尝茶》诗:“今宵更有湘江月,照出霏霏满碗花”。描写的都是汤花轻浮于茶面上的情景。

  茶煎出来是为了人们去领略茶汤中的风味。陆羽记载,一般来说,一壶水一升为一釜,可分为五碗。陆羽说,茶性是俭约的,它本身的真味只在于一得之间,水不能多,水多了,“则其味黯澹(即暗淡)”,一釜茶汤,所分“不宜广”,一盏茶“啜半而味寡,况其广乎?”他是很反对煎茶时随便多添水,分茶时又不按比例的。他说,精烹细煮的茶汤,“珍鲜馥烈者,其碗数三,次之者,碗数五”,也就是说初舀出茶釜的汤,以前三碗为最好,味道鲜美,芳香浓郁,到了第四、五碗时,味道已稍次,第四、五碗以外,完全是用来解渴的。煎茶待客,一般以五碗为宜,“若坐客数至五,行三碗;至七,行五碗”。就是说客人有五个,可只从釜中舀出三碗,客人有七个,可只舀出五碗,都有两人分不到,这可以用“隽永”即又煮的饽来款待。即使客人有六个,也不能为了凑数勉强多加水煮为六碗,少一碗,也可用“隽永”来款待。所以,陆羽提倡的煎茶,以一釜只煎五碗为最合适。品茶时,要“趁热连饮之”,因为茶汤热时,“重浊凝其下,精英浮其上”,如果茶汤凉时才饮,“精英随气而竭”,茶的芳香,都随热气散发净尽,就无味可品了。

  唐代的煎茶,是茶的最早艺术品饮形式,唐代赵璘《因话录》卷三说陆羽“始创煎茶法”,可见是一种很受人欢迎的饮茶方式。这种茶在釜中煎饮的方式,同大叶煮饮,已经不可同日而语了。


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